Enogastronomia e Turismo

Il "caulu" calabrese, meglio conosciuto come cavolo invernale o cavolo antico

Un ortaggio dalle tante proprietà nutritive, dalle antiche origini, ma anche ingrediente fondamentale per la preparazione di piatti tradizionali e rielaborazioni moderne a Decollatura (CZ) e in molti paesi del Reventino

Il cavolo invernale o cavolo antico che a Decollatura, in provincia di Catanzaro, come in molti paesi del Reventino, viene chiamato cauluè quello che viene riconosciuto a livello nazionale, e anche internazionale, come cavolo invernale. Esso appartiene alla specie di Brassica oleracea così come altri ortaggi con caratteristiche morfologiche molto diverse: si distinguono grazie ad esse le vari specie più comuni come il broccolo calabrese, il broccolo romano, il cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, il cavolo nero, la verza sabauda, ecc...

L’espressione dialettale che lo contraddistingue nella tradizione popolare e culturale del territorio del Monte Reventino, ha origine, molto probabilmente, dal greco καυλóς (kaulós) e anche dal tardo latino caulis, forma questa utilizzata soprattutto da Cicerone e Plinio.

Il cavolo usato per la minestra a Decollatura è quindi il cavolo ‘e viarnu o "vecchio” come viene denominato in Sicilia dove prende anche il nome di cavolo antico siciliano. Il suo fusto può raggiungere altezze fino a 1,5 metri, diventando legnoso col passare del tempo. Le foglie sono di un verde intenso solcate da nervature più chiare, sono larghe, tondeggianti, con picciolo robusto.

Anche dopo la cottura il suo colore resta invariato, il suo odore è forte e la fibra è consistente per cui prima della preparazione della minestra vera e propria ha bisogno di essere sbollentato. L’odore e accentuato e persistente tipico delle Brassicacee.

A Decollatura, e nei paesi limitrofi, si sposa con le patate locali e i fagioli possibilmente scuri, anch’essi tenaci come il cavolo stesso. Il suo condimento classico è lo strutto di maiale e l’accompagnamento che ne fa un piatto unico è la carne di maiale cotta e conservata nel grasso. Quando si prepara la minestra di cavoli decollaturese si pongono nella pentola gli ingredienti in un preciso ordine: prima le patate, a seguire i fagioli già cotti, quindi i cavoli tagliati a fettuccia e sbollentati e poi, per ultimo, il condimento. Questo procedimento permette alle verdure di mantenere il proprio sapore. Anche nel piatto fumante viene rispettato quest’ordine per cui si consuma la minestra prendendo con la forchetta il cavolo, come si fa con la pasta lunga, e poi col cucchiaio le patate e i fagioli.

Il cavolo è un ortaggio molto consumato in molti posti d’Italia e del mondo, lo troviamo infatti in molti piatti regionali. A tal proposito non possiamo non citare la ribollita toscana la cui base è il cavolo nero, diverso però dal cavolo antico per le foglie allungate e bollose. La ribollitaha inoltre, tra gli altri ingredienti, il pane raffermo.

La cassœulalombarda troviamo anche altri ingredienti come i verzini, tipici salamini dolci lombardi, le cotenne, le orecchie o la coda del maiale. L’ortaggio usato per la cassœula è la verza sabauda, discendente del cavolo antico, che ha gusto e consistenza più delicate, foglie bollose e colore più chiaro.

Altra tipologia di cavolo rispetto a quello calabrese è quello denominato, appunto, cavolo antico siciliano, ormai di difficile reperimento, probabilmente progenitore del cavolo antico calabrese. Il cavolo antico siciliano ha molte caratteristiche morfologiche simili a quello calabrese ma è una pianta pluriennale mentre quella calabrese è annuale. In Sicilia veniva piantato vicino alle letamaie mentre in Calabria viene seminato a metà luglio nei campi di patate, trapiantato a fine luglio-inizio agosto nell’orto vicino casa. Entrambi sono delle piante robuste che non temono né la siccità né il freddo.

In Europa lo troviamo in forme diverse: dai cavoletti di Bruxelles ai crauti tedeschi. Alla stessa specie delle Brassica oleraceaappartiene anche il cavolo portoghese o cavolo tronchuda che è forse il più vicino a quello calabrese. Con esso si prepara una zuppa chiamata "cavolo verde” considerata da molti il piatto nazionale del Portogallo che include anche aglio, cipolla e salsicce piccanti. Come tutti i suoi derivati e tutte le verdure a foglia verde forniscono vitamina E, K e C e antiossidanti molto efficaci nella riduzione dei radicali liberi e per la salute del cervello.

Un’altra variante è la couve manteiga brasiliana sempre di origine europea.

Anche nella famosa borsch russa viene usato un cavolo verza insieme ad altri ingredienti come funghi, prugne, sedano rapa, pomodoro, ecc…

La coltivazione del cavolo ‘e viarnu è ormai affidata alla sensibilità e all’attenzione di pochi estimatori. Il gusto, il colore, l’odore che sprigiona la cottura del cavolo ‘e viarnu è quindi un vago segno nella memoria di chi l’ha consumato da piccolo.

Al suo posto ora si coltiva il cavolo verza che richiede una cottura più breve e non necessita di sbollentatura, ma che, come molti altri ortaggi di origine più moderna, uniforma i sapori e ne annulla i ricordi.

 

Vanda Bonacci

 

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