Raccolta, analisi e lavorazione dell'olio e.v.o. DOP Lametia

Promosso dal Consorzio di Tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva DOP Lametia, nato nel 2000 e rinnovato nel 2010, l’olio e.v.o. DOP Lametia rappresenta un’eccellenza del territorio, frutto delle migliori olive presenti nel lametino.

La raccolta è effettuata con mezzi meccanici (scuotitori). Reti opportunamente disposte sotto le piante evitano che le olive vengano a contatto con il terreno. I frutti vengono quindi deposti in cassoni di plastica da 250 kg a pareti forate per favorire la circolazione dell'aria e trasportati nei moderni frantoi aziendali. La molitura è immediata, perché quanto più breve è l’intervallo che intercorre tra raccolta e molitura, migliore è il profilo qualitativo del prodotto finale, che risulta meno acido e privo di difetti organolettici come la muffa e il riscaldo. La molitura si effettua nei moderni impianti a ciclo continuo, con estrazione a freddo attraverso le seguenti fasi:

• defogliazione: le olive vengono scaricate in una cernitrice per eliminare le foglie;
• lavaggio: attraverso dei nastri trasportatori, le olive arrivano alla lavatrice dove vengono sciacquate in acqua fredda;
• frangitura: le olive vengono frantumate fino a ridurle in pasta;
• gramolazione: attraverso una pompa a pistone la pasta viene spinta in tubi di acciaio inox e convogliata nelle gramole (da qui deriva il nome di questa fase del processo), dove viene agitata lentamente al fine di facilitare l’aggregazione dell’olio in gocce di dimensioni tali da consentire la successiva separazione per centrifugazione. Per ottenere un olio di pregio è indispensabile che il tempo della gramolazione sia breve e che la temperatura dell'acqua non superi i 26° C, altrimenti si possono sviluppare reazioni di ossidazione, con degradazione degli antiossidanti fenolici e decadimento della qualità del prodotto finale;
• estrazione: avviene per centrifugazione con aggiunta di acqua a una temperatura massima di 26° C. Si ottengono in questo modo mosto oleoso e sansa;
• separazione: la sansa viene convogliata all’esterno attraverso una coclea e stoccata in un silos; il mosto oleoso, una miscela di olio e acqua vegetale, viene inviato ad un separatore verticale per eliminare completamente l’acqua dall’olio.

ANALISI ORGANOLETTICA

Dalle ultime analisi datate gennaio 2018, l’Olio Evo DOP Lametia si presenta con un fruttato medio, decisamente erbaceo, con sentori di pomodoro, mandorla e carciofo. Note di amaro e piccante di media intensità; retrogusto di pomodoro mandorla e carciofo. Colore verde con riflessi gialli; fluidità media. Le sensazioni olfattive e gustative variano leggermente rispetto alla zona di produzione (la produzione passa da 50 m.s.l.m. a 300 m.s.l.m.) e al periodo di raccolta delle olive (nell’intervallo fine settembre-inizio dicembre previsto).